Spara… sparaquoi ? Quel nom bizarre que sparassis pour un champignon à l’allure aussi étrange que le nom.
Vous voyez sur cette photo, au centre des bolets, en bas des girolles : nul doute qu’il s’agit de champignons. Mais en haut, avec une forme étrange pouvant évoquer un chou-fleur ? Voilà notre sparassis crépu.
Seuls les connaisseurs vont se réjouir en le découvrant car, vraiment, il est excellent, avec une texture ferme.
Les sparassis
Commençons par un peu d’éthymologie : un mycologue suédois a créé ce nom en 1819 à partir du grec ancien σπαρασσειν, sparassein (« déchirer »), en raison de l’aspect déchiqueté de ces champignons.
Ces champignons basidiomycètes (cf classification des champignons) appartiennent à la famille des clavaires, des champignons à l’allure variable, parfois en forme de corail ou de chou-fleur ou encore en éponge. Il n’y a pas de chapeau chez ces champignons : Les spores sont produites tout autour du champignon. On dit que l’hyménium, le tissu qui fabrique les spores, est amphigène.
On recense plusieurs espèces, vivant en association avec des arbres spécifiques. Ainsi, on trouve essentiellement à la base des pins le sparassis crêpu S. crispa. C’est ce sparassis, aussi appelé morille blanche, qui présente un intérêt gustatif.
Le Sparassis à lames S. laminosa, = S. brevipes pousse, selon les sources, au pied des feuillus et/ou des sapins. Ils ne sont font pas partie des champignons toxiques, mais présentent peu d’intérêt culinaire.
Le plus difficile pour qui veut déguster ce champignon ? Le nettoyer…