Vous avez sans doute entendu ou lu qu’il faut faire attention quand on cueille les champignons.
- Ne pas les ramasser sur des sites pouvant être pollués.
- Ne ramasser que les champignons qu’on connait.
- Bien les faire cuire.
- Enfin, en consommer en quantité modérée : 150 à 200 g par semaine.
Vous trouverez une liste complète de recommandations sur le site de l’ANSES.
Cette vigilance est de mise du fait de la toxicité des champignons. Tous ? même les bons comestibles ?… En effet, même les meilleurs doivent être consommés en quantité raisonnable. Voici quelques explications.
Toxicité des champignons due à des toxines
Certains champignons produisent des substances toxiques.
Certains bolets fabriquent des molécules dangereuses pour notre santé, mais qui sont détruites par la cuisson.
L’amanite tue-mouche produit des substances hallucinogènes.
L’amanite phalloïde Amanita phalloides quant à elle peut provoquer la mort de son.sa consommateur.trice. Son principal poison s’appelle alpha-amanitine. Le danger provient de la ressemblance de ce champignon avec des espèces comestibles d’une part, mais aussi du fait que la cuisson, la congélation ou le séchage ne réduisent pas le danger.
- L’alpha-amanitine est un petit peptide (une « mini-protéine ») cyclique de 8 acides aminés.
- La quantité contenue dans le chapeau d’une seule amanite phalloïde peut être mortelle.
Quand on consomme de l’amanite phalloïde, l’alpha-amanitine arrive rapidement dans le foie. Là, elle bloque le fonctionnement de l’ARN polymérase : les cellules ne fabriquent donc plus d’ARN messager. Cela bloque la synthèse des protéines, donc le métabolisme des cellules. Rapidement, le foie cesse de fonctionner. Le rein aussi peut être atteint. Cela explique le risque de décès.
Cela dit, des équipes cherchent à développer un médicament anti-cancer à base d’amanitine : bien ciblé, cela pourrait tuer les cellules cancéreuses.
Pour en savoir plus, je vous conseille le livre Mushrooms : poisons and panaceas de Denis R. Benjamin, paru en 1995. On peut le consulter sur le site Archive.org. Un chapitre entier est consacré à ce poison. La première annexe parle de la chimie des toxines de champignons et des méthodes d’analyse. Il est très intéressant pour comprendre la toxicité des champignons, une grande partie des informations de cet article en provient.
D’autres causes de toxicité des champignons
Le livre de Denis R. Benjamin cité ci-dessus mentionne bien d’autres troubles provoqués par l’ingestion de champignons. Avec lui, on peut en différencier deux groupes. Certaines réactions sont immédiates quand d’autres apparaissent à long terme.
des réactions immédiates
Allergies et intolérances
Parmi les réactions immédiates figurent bien sûr, comme pour tout ce qu’on mange ou respire, la possibilité de réaction allergique.
Il peut aussi y avoir des réactions d’intolérance. L’intolérance au lactose est bien connue : le lactose est le sucre du lait. Pour le digérer, il faut avoir de la lactase dans ses sucs digestifs. Beaucoup d’humains n’ont pas l’information génétique permettant de continuer à produire de la lactase quand ils ne sont plus des bébés. La consommation de produits laitiers riches en lactose conduit alors à des troubles digestifs.
Les champignons ne contiennent pas de lactose, mais ils peuvent renfermer d’autres sucres. Le tréhalose est un sucre naturellement présent dans de nombreux champignons. Les industries agro-alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques l’utilisent aussi largement comme additif. Ce sucre contient deux glucoses associés par une liaison résistante. Pour le digérer, c’est à dire pour séparer les deux glucoses, il faut un enzyme spécifique, tréhalase, dans l’intestin grêle.
En l’absence de tréhalase, on ne digère pas le tréhalose. Cela peut provoquer des troubles digestifs : ballonnements, diarrhées.
Bon à savoir dans ce cas. Les champignons jeunes sont les plus riches en tréhalose. En devenant plus matures, ils hydrolysent une grande partie du tréhalose.
Intoxications alimentaires
Les champignons font partie des aliments très rapidement périssables du fait de leur teneur élevée en eau et protéines, ainsi que de leur faible acidité.
Comme pour la viande et le poisson, les champignons offrent des conditions propices au développement de la bactérie Clostridium botulinum, agent du botulisme, dans des conserves maison mal appertisées. L’ajout de vinaigre acidifie le milieu et diminue ce risque.
Cette bactérie peut aussi se développer dans des champignons frais, crus, conservés dans des sacs en plastique hermétiques. C’est pourquoi on préconise d’avoir un panier quand on part à la cueillette des champignons, et de les consommer rapidement après le retour à domicile.
Coprin + alcool = effet antabuse
Quand on mange du coprin noir d’encre, mieux vaut s’abstenir de consommer de l’alcool dans les 3 jours !
Le coprin noir d’encre Coprinopsis atramentaria contient de la coprine qui diminue le métabolisme hépatique. Lors de la dégradation de l’alcool, une réaction clé nécessite l’enzyme acétaldéhyde déshydrogénase. La coprine bloque cette enzyme. Cela conduit à une accumulation d’acétaldéhyde, aussi appelé éthanal. Cette molécule est vasodilatatrice.
La dilatation des vaisseaux provoque des bouffées de chaleur, des maux de tête, une hypotension artérielle. En réaction, le rythme cardiaque s’accélère. La personne peut avoir des vertiges, des nausées, elle peut vomir…
D’autres champignons peuvent avoir ce même effet.
Des effets à long terme
Accumulation de métaux lourds
Les champignons ont la capacité de puiser et accumuler les métaux présents dans leur environnement. Ils peuvent ainsi être très riches en mercure, cadmium, plomb…
Ces substances peuvent exister sous différentes formes. Lorsque le pH est entre 5 et 7, le mercure présent dans le sol peut être mobilisé. Des micro-organismes peuvent le transformer en méthyl-mercure. C’est cette forme qui est la plus dangereuse car elle peut s’accumuler dans les tissus et attaquer le système nerveux.
De plus, les autres composants présents peuvent modifier la toxicité des métaux lourds présents dans les champignons. Par exemple le sélénium présent certains comme le cèpe peut considérablement réduire les effets biologiques du mercure et du cadmium.
C’est pourquoi pour une même teneur en métaux lourds, on ne peut affirmer une dangerosité : ça dépend de sa forme chimique et de l’ensemble des composés en présence.
Contamination radioactive
Tchernobyl, 26 avril 1986. L’un des réacteurs de la centrale nucléaire explose. Cet accident libère un nuage radioactif qui se propage sur toute l’Europe. C’est le plus important accident nucléaire civil connu. Il est classé au niveau 7 sur l’échelle INES. (l’accident de Fukushima est aussi classé au niveau 7, mais ses conséquences n’ont pas été aussi importantes).
Depuis, les scientifiques ont pu constater que certaines plantes et champignons comme le rosé des prés concentrent des éléments radioactifs provenant des émissions propagées lors de cet incident. Certains comme l’iode 131 et 132 ont une durée de vie courte. Mais d’autres comme le Césium 134 et 137 persistent longtemps dans l’environnement.
Une étude a été menée en 2016, montrant que, 30 ans après, les champignons alpins sont toujours contaminés par le Césium. Certes moins qu’en 1986. Néanmoins, certains ont des teneurs encore très élevées.
On teste la radioactivité des champignons japonais importés depuis l’accident survenus à Fukushima. Mais la radioactivité de certains champignons alpins en 2016 était au delà des normes d’importation. En effet on a fixé les limites sanitaires à 100 Bq/kg frais depuis avril 2012. Or voici ce qu’on peut lire :
« Les activités massiques sont comprises entre 4,4 Bq/kg sec pour des trompettes des morts cueillies à Saint-Gervais-les-Bains (Haute-Savoie) et 3 020 Bq/kg sec pour des bolets bais cueillis au Bessat, dans le massif du Pilat (Loire). »
étude du CRIIRAD en 2016
Si on consomme les champignons les plus contaminés en césium 137 (bolets bais du Bessat, mais aussi chanterelles en tube de Saint-Priest-la-Prugne et petits gris de Bouvante)…
- si les champignons sont secs, il en faut peu pour avoir une importante exposition.
- la consommation de 3 à 8 kg de champignons frais entraîne une exposition non négligeable pour un adulte (supérieure à 10 µSv).
Expliquer la toxicité des champignons
Le rôle des vacuoles
Si on consomme un produit animal, il faut être vigilant aux risques infectieux. Mais globalement, le risque de toxicité en mangeant un animal sauvage est très faible, que l’on consomme des vertébrés ou des insectes, escargots etc. Au contraire, la connaissance des végétaux et champignons est nécessaire pour ne pas prendre le risque de s’empoisonner. Savez-vous pourquoi ?
Les animaux ont un système d’excrétion qui leur permet d’éliminer à l’extérieur une grande proportion des toxines. Pas toutes… un exercice classique demande aux élèves d’expliquer pourquoi les femmes du Groenland ont des teneurs élevées en pesticides dans leur lait, donc contaminent le bébé qu’elles allaitent… On parle alors de la propagation des pesticides depuis les pays occidentaux, de bioaccumulation le long de la chaîne alimentaire, de phoque consommé qui ont ainsi des teneurs élevées en pesticides dans certains organes et dans leur tissu adipeux. Donc en soi, l’animal est comestible, mais des substances issues des activités humaines peuvent le contaminer.
Champignons et végétaux n’ont rien de tel. C’est un peu comme s’ils avaient des grandes poubelles jamais jetées. Ces « poubelles » sont des structures microscopiques appelées vacuoles. Quand on mange un champignon, on mange aussi sa « poubelle ». Et selon les champignons, elle peut contenir bon nombre de substances toxiques. Cela explique la toxicité des champignons pour nous, tandis qu’eux sont protégés des substances nocives pour les « cellules ».
Ce n’est bien sûr pas le seul rôle des vacuoles. Par exemple, comme on peut le lire dans un article paru en 2014, les vacuoles des champignons mycorhiziens jouent probablement un rôle dans la nutrition des végétaux.
L’amanitine
Autre situation : ce qui est pour nous poison ne l’est pas pour le champignon.
Par exemple l’amanite phalloïde est le champignon le plus mortel pour nous. En cause, comme expliqué plus haut, l’amanitine qui bloque le fonctionnement de l’ARN-polymérase, et plus précisément l’ARN-polymérase II. Une étude publiée en 1980 s’est intéressé aux effets de l’amanitine sur l’ARN-polymérase II des champignons. Ces ARN polymérases ont été partiellement purifiées à partir de carpophores d’espèces accumulatrices ou non d’amanitine. Carpophore ? La partie visible, reproductrice, ce qu’on appelle couramment champignon.
Des expériences ont ensuite été menées pour voir leur sensibilité aux amanitines. Les résultats obtenus les ont amené à penser que les amanitines pourraient jouer un rôle dans la régulation de la transcription de l’ARN messager au cours du développement des carpophores. Je n’ai pas trouvé d’article plus récent sur ce sujet.
Autrement dit, les légères différences entre ARN-polymérase humaine et d’amanite conduisent à des interactions différentes :
- chez l’humain, l’amanitine se fixe à l’ARN polymérase et bloque complètement son fonctionnement : c’est mortel.
- chez l’amanite, la fixation est moins forte et permet de moduler l’activité de l’ARN polymérase.
En conclusion…
Même les meilleurs champignons renferment des substances toxiques et radioactives. En conséquence, mieux vaut limiter leur consommation à un usage condimentaire occasionnel.
Certains champignons, asiatiques notamment, sont traditionnellement utilisés pour stimuler le système immunitaire ou comme anticancéreux. Mais les champignons contiennent aussi des substances cancérigènes (en plus de la concentration en éléments radioactifs).
Sur ce site, mes articles sont soit très généraux, soit ciblés sur la biodiversité locale. Et vu la pollution radioactive résiduelle en France, je ne me hasarderais certainement pas à développer des conseils de thérapie par la consommation régulière de certains champignons.