Le rosé des prés Agaricus campestris est un champignon facile à reconnaître, cousin du champignon de Paris Agaricus bisporus.
Il pousse dans les prés / pelouses (c’est un champignon saprophyte et non un champignon mycorhizien en symbiose avec un arbre des forêts). Son pied et la chair du chapeau sont blanc (ou un peu rosé) et il sent bon (l’agaric jaunissant Agaricus xanthoderma jaunit lorsqu’on le gratte et dégage une odeur moins agréable).
Ses lamelles sont rosées quand il est jeune, elles noircissent ensuite, elles ne sont pas blanches comme celles de l’amanite phalloïde Amanita phalloides mortelle. Enfin les amanites toxiques possèdent une volve autour du pied (comme un sac), ce qui n’est pas le cas du rosé des prés.
Peu calorique (106 kJ/100 g = 25,3 kcal/100 g), le rosé cru contient essentiellement de l’eau (92,1% en moyenne). Il est pauvre en protéines (2,3 g/100g), glucides (2,45 g/100g) et lipides (0,4g/100g), il contient peu de fibres (1,7 g/100 g) mais participe aux apports en minéraux et vitamines, surtout en vitamines du groupe B. (source : table Ciqual.)
Le rosé des prés fait partie des champignons que l’on peut (théoriquement) consommer cru, par exemple en salade : nettoyer le rosé des prés, le couper en lamelle et généreusement l’arroser de jus de citron et parsemer d’ail. Laisser au frais. Au moment de servir, compléter avec un filet d’huile d’olive et du persil, et dressez sur un lit de salade.
On peut aussi le consommer cuit, en poêlée ou en omelette par exemple.
Bien sûr, comme pour tout champignon, à ne consommer que si vous êtes sûr qu’il s’agit de rosés des prés, faites appel à un connaisseur si besoin ! Et même ainsi…
« Une molécule spécifique au genre Agaricus, l’agaritine, présente en quantité variable selon les espèces, fait craindre, par ses métabolites, une toxicité à long terme. Enfin ces champignons ont tendance à concentrer la pollution et notamment celle liée aux métaux lourds (mercure, cadmium, plomb, etc.). Par conséquent, même les espèces traditionnellement considérées comme comestibles sont à consommer avec modération, jeunes et bien cuites, en prenant soin particulièrement aux conditions de récoltes : le terrain doit être exempt de toute source de pollution (rejets industriels, proximité de décharge, bord de route, produits de traitement des sols et des végétaux, fongicides, herbicides, pesticides, engrais etc.) »
Le Guide des Champignons. Didier Borgarino et Christian Hurtado, édisud, 5ème édition, 2016.
Bon appétit ?